Zaterdag 7 november trokken we naar Brussel, meer bepaald naar de familiale brouwerij Cantillon waar men Lambiek, Geuze, Faro en Kriek brouwt en waar nog niets is veranderd sinds 1900, het jaar waarin de brouwerij werd gesticht. De familie Van Roy-Cantillon heette ons welkom op hun ‘openbrouwdag’ voor een bezoek aan een fantastisch stuk erfgoed: de werktuigen, de machines en het brouwproces zijn hetzelfde gebleven en ook aan de smaak van het bier werd niets veranderd de laatste 100 jaar.
Lambiek, een zuur bier met cider-achtige, droge sherrysmaak, is het eindresultaat van een zeer oud brouwprocédé. Geschriften, daterend uit 1559, vermelden reeds bij de productie van lambiek: “volgens een oud recept”.
Het is een spontaan gefermenteerd bier, gebrouwen met 30% ongemouten (ruwe) tarwe en 70% gemoute gerst, gekruid met overjaarse hop. Dit tarwebier kan enkel in de streek van de Zennevalei gebrouwen worden doordat het de aanwezigheid vereist van specifieke wilde gisten.
Het brouwproces start met het maischen, dit is het maken van een beslag bij 45°C van gemoute en gemalen gerst, tenminste 30% gemalen tarwe en water. Bij deze temperatuur zullen de proteasen van de mout de eerste oplosbare elementen vrijmaken, waarvan eiwitten de belangrijkste zijn. Vervolgens wordt de temperatuur opgedreven tot 52°C, waardoor de aanwezige zetmelen vloeibaar en oplosbaar gemaakt worden. Door vervolgens de temperatuur nog verder te laten stijgen tot 75°C komt men in het versuikeringsstadium waar het zetmeel enzymatisch wordt afgebroken tot fermenteerbare suikers. Het zijn deze suikers die later, tijdens de fermentatie, omgezet worden in alcohol.
Dit alles gebeurt in de zogenaamde maischketel of beslagkuip. Resultaat van dit proces is een mengsel van vaste en vloeibare stof, wort genaamd, dewelke vervolgens gescheiden wordt door filtratie. Wat achterblijft op de filter, het draf, wordt gerecupereerd en later verwerkt in veevoeders, en jawel, ook in ontbijtgranen en koekjes.
Het overgebleven, gefilterde wort (een oplossing van suikers, proteïnen en mineralen) wordt overgepomt naar de brouw- of kookketel. Deze roodkoperen kuip is voorzien van een verwarmingssysteem zodat men het wort kan koken. Hier wordt het wort gekruid met overjaarse hop en gekookt gedurende 4 à 5 uur.
Tenslotte wordt het gekookte wort naar het koelschip overgepompt. Dit is een open, ondiepe kuip op de zolderverdieping waar de Brusselse buitenlucht via tochtgaten in contact komt met het gehopte wort en het overnacht afkoelt. Tijdens dit cruciaal moment grijpt de mysterieuze inoculatie of ‘infectie’ plaats: de brouwerij-eigen microflora van wilde gisten (een 80-tal soorten in totaal; waarvan de Brettanomyces bruxellensis en lambicus de bekendste zijn) worden op een natuurlijke, spontane wijze opgenomen door het wort, waar ze zich later door de aanwezigheid van de suikers zullen vermenigvuldigen en alcohol en aromacomponenten vormen.
In tegenstelling tot de niet-spontane gistingsbieren, waar gebruik gemaakt word van kunstmatige koeling en het daardoor mogelijk is het hele jaar door te brouwen kan de lambiek enkel van oktober tot mei gebrouwen worden. Tijdens de winter is de lucht namelijk zuiverder en bestaat er minder risico dat ongewenste gisten en bacteriën in contact komen met het wort. Tijdens de zomer is de lucht bovendien te warm om goed te koelen.
De volgende ochtend is het wort volledig afgekoeld en wordt het op eikenhouten vaten getrokken. Deze vaten zijn doorgaans erg oud en zijn voornamelijk afkomstig uit wijngebieden. Vroeger werden vaten gebruikt waarin de wijn, port of sherry naar onze streken werd verscheept. Tegenwoordig worden de tonnen aangekocht bij wijnboeren uit Frankrijk en Spanje.
Na een paar dagen treden de gisten in werking; ze vormen witte schuimkoppen die uit het gaatje boven aan het eiken vat verschijnen. Het witte schuim wordt na een tijdje bruin en vormt zo een natuurlijk stopsel dat het bier beschermt tegen oxidatie en infectie. Tijdens de eerste gisting vormt zich azijnzuur, in een latere fase volgt een melkzure gisting die uiteindelijk leidt tot de alcoholische gisting waarin de nog aanwezige suikers worden omgezet in alcohol. Pas nadien volgt de eigenlijke rijping en vormt zich de karakteristieke smaak van de lambiek.
Lambiek, rechtstreeks uit de ton getapt, is een plat en schuimloos bier. Geïnspireerd door de Franse champagnemethode zijn brouwers oude, nog niet volledig uitgegiste en jonge lambiek gaan mengen en op grote flessen gaan laten hergisten tot een sprankelende geuze. Vandaar dat geuze vaak de champagne onder de bieren wordt genoemd.
Ook het reinigen van de vaten gebeurt nog steeds op de oude, arbeidsintensieve manier. Na een paar spoelbeurten worden het vat gevuld met kettingen. Tijdens een dolle rit in een draai- en zwiermachine, die erg veel weg heeft van een astronautentraining, schrapen deze kettingen de binnenkant van de ton schoon.
Traditionele of oude geuze kan men indelen in drie verschillende smaakpatronen: de malse geuze met een lichtjes zurige, maar evenwichtige tinteling, een geuze waarin het melkzure aspect overheerst en een geuze die een uitgesproken azijnzurig karakter heeft. Oorspronkelijk kregen caféklanten bij de bestelling van een geuze een kopje met een klontje suiker en een stamper. Daarmee konden zij de zurige geuze naar eigen goeddunken wat aanzoeten. Deze traditie is evenwel zo goed als verdwenen.
Na de rondleiding volgde – uiteraard – de degustatie. Alle Cantillon bieren passeerden de revue: de platte Lambiek, Geuze, Kriek, Lou Pepe, Framboise, Rosé de Gambrinus, Sint-Lamvinus, … En dit alles onder begeleiding van de bierkenner en -liefhebber bij uitstek: Erik Vandeperre.
Interessant weetje: brouwerij Cantillon streeft naar een zo natuurlijk mogelijk brouwproces en -product. De ingrediënten zijn bijgevolg van biologische teelt. Om muizen weg te houden van de zolder (waar het graan ligt opgeslagen) heeft men simpelweg een kat in dienst en om vliegen van de fruitbieren weg te houden doet men beroep op spinnen. Waag het dus niet om de ontelbare webben op de zolder op te kuisen!
Een aanrader, dit brouwerijbezoek!
Wie voor 8u30 komt, krijgt er gratis koffie en warme croissants bovenop.
En voor de fotografen onder ons: neem lichtsterk materiaal mee!
Adres:
Gheudestraat 56
1070 Brussel
Meer info over de brouwerij op www.cantillon.be
